发酵豆制品的分类、生产工艺及常见问题分析

# 腐乳
## 1. 腐乳分类
### 1.1 按工艺分类
- 腌制型腐乳
- 毛霉型腐乳
- 根霉型腐乳
- 细菌型腐乳
### 1.2 按产品类型分类
- 红腐乳
- 白腐乳
- 酱腐乳
- 青腐乳
- 花色腐乳
### 1.3 知名品牌
- 王致和
- 味莼园
- 克东腐乳
- 广合
- 鼎丰
## 2. 生产原料
### 2.1 主料
- 蛋白质原料
  - 大豆
  - 冷榨豆饼
- 水
- 凝固剂
  - 盐卤
  - 石膏
  - 葡萄糖酸内酯
- 食盐
### 2.2 辅料
- 糯米
- 酒类
  - 白酒
  - 黄酒
- 曲类
  - 红曲
  - 面曲
- 香辛料
  - 花椒
  - 茴香
## 3. 生产工艺流程
### 3.1 制豆腐坯
- 大豆浸泡
- 压榨切块
### 3.2 前期发酵
- 接种
- 培养条件
- 发酵阶段
### 3.3 腌坯
- 盐坯分层排列
- 腌制后沥干盐水
### 3.4 后期发酵
- 装坛
- 灌汤
- 封口贮藏
## 4. 酿造微生物
### 4.1 菌种要求
- 不产毒素
- 菌丝长而色白
- 酶系丰富
### 4.2 主要菌种
- 毛霉
- 根霉
- 细菌
- 酵母
- 米曲霉
## 5. 常见问题
- 杂菌污染
- 臭笼
- 表面结晶
- 腌煞胚
- 褐变
## 6. 其他发酵豆制品
### 6.1 酱
- 分类
- 工艺
### 6.2 豆豉
- 分类
### 6.3 纳豆
- 原料
- 特点
### 6.4 丹贝（天贝）
- 原料
- 特点