宣威火腿制作工艺：选材、修割、腌制全解析
该思维导图详细介绍了宣威火腿的制作工艺，重点涵盖了选材、修割定型和上盐腌制的各个环节。首先强调了猪种和部位的选择，乌金猪的特点及琵琶腿的要求。接着说明了修割过程中刀工和血液处理的方法。最后，探讨了腌制时盐的选择和手工揉盐的技巧，特别是动态腌制管理的重要性，确保火腿在口感和品质上的优良。
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# 宣威火腿制作工艺
## 一、选材：原料是关键
### 1. 猪种选择
- 乌金猪（宣威猪）
- 生长周期：≥12个月（普通猪6-8个月）
- 特性：
- 肉质紧实，肌间脂肪呈“雪花状”分布
- 脂肪熔点44℃，常温下不易融化
- 氨基酸含量高于普通猪肉15%-20%
### 2. 部位要求
- 琵琶腿
- 重量：6-12kg（过大肉质松散，过小风味不足）
- 比例要求：
- 皮厚≤0.5cm
- 瘦肉占比≥60%
- 骨骼细长无赘肉
- 解剖结构：呈“三线分明”结构（臀尖/坐臀/腿心）
## 二、修割定型
### 1. 形态塑造
- 柳叶刀法
- 刀工要求：
- 沿胫骨弧度削切，保留0.5cm厚皮层
- 修整后尺寸：长度50-60cm，重量8-10kg
- 形态标准：
- 表面积增大30%，利于盐分渗透
- 悬挂时呈流线型，受力均匀
### 2. 挤血排酸
- 三步处理法
1. 预冷至4℃后钝器敲击血管丛
2. 手工挤压关节处残留淤血
3. 盐水浸泡10分钟杀菌
- 科学效果：
- 血红蛋白残留量＜0.1mg/g
- 保水性提升至18%-20%
## 三、上盐腌制
### 1. 盐的选择
- 盐类比较
| 盐类 | 晶体形态 | 溶解速度 | 渗透压 MPa | 特殊功效 |
|--------------|------------|----------|--------------|------------------------|
| 云南井盐 | 菱形晶体 | 缓慢 | 31.5 | 促进蛋白缓慢脱水 |
| 工业盐 | 细颗粒 | 快速 | 28.0 | 易导致蛋白质过度分解 |
### 2. 手工揉盐
- 初腌工艺
- 盐肉比1:8
- 分层撒盐法：每层盐厚0.3cm
- 关节处理：
- 重点揉搓膝关节/踝关节部位120分钟/腿
- 温度控制：保持10-15℃促进盐分吸收
- 动态腌制管理
- 堆叠方式：井字形堆叠
- 层间松木板吸潮
- 压重石：3kg/腿，持续15-20天
- 翻堆制度：每日翻动1次，累计翻动12-16次
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