膨松剂的种类、成分、特点及应用分析
该思维导图介绍了膨松剂的两大类：生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂主要成分为酵母菌，能够通过呼吸产生CO₂，从而膨胀面团，提升风味和营养，常用于面包和酿酒。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂，前者包括小苏打和碳酸氢铵，后者则为多种成分的复合使用，适用于多种烘焙食品。两类膨松剂各有特点与应用，影响成品的结构与味道。
源码
# 膨松剂
- 生物膨松剂
- 成分
- 酵母菌
- 啤酒酵母
- 卡尔酵母
- 其他活性微生物
- 商品酵母
- 纯种培养
- 压榨
- 低温脱水制成
- 老酵面
- 含酵母菌
- 其他细菌
- 结构
- 单细胞真菌
- 细胞壁
- 细胞膜
- 细胞质
- 核
- 特点
- 通过呼吸产CO₂
- 有氧呼吸
- 无氧呼吸
- 提升风味
- 增加营养价值
- 发酵速度慢
- 受温湿度影响
- 适宜温度：25-35℃
- 应用
- 面包
- 形成多孔结构
- 生成香味物质
- 馒头
- 花卷
- 酿酒
- 其他发酵食品
- 化学膨松剂
- 分类
- 碱性膨松剂
- 碳酸氢钠
- 白色粉末
- 弱碱性
- 碳酸氢铵
- 无色结晶
- 氨味
- 复合膨松剂
- 碳酸盐
- 如小苏打
- 占20-40%
- 酸性盐
- 明矾
- 柠檬酸
- 占30-33%
- 填充剂
- 淀粉
- 脂肪酸
- 占10-40%
- 结构
- 碱性型
- 钠离子
- 铵离子
- 碳酸氢根离子
- 复合型
- 各成分保持独立化学结构
- 特点
- 碱性型
- 碳酸钠残留
- 影响油脂
- 导致皂化反应
- 碳酸氢铵
- 产氨气
- 破坏维生素
- 复合型
- 产气均匀可控
- 无需长时间发酵
- 可能残留化学物质
- 铝盐
- 应用
- 碱性型
- 小苏打
- 小吃
- 饼干
- 蚝油牛肉
- 与碳酸氢铵配合
- 碳酸氢铵
- 水分少的饼干
- 复合型
- 发酵粉
- 馒头
- 包子
- 油炸食品
- 明矾与小苏打配合
- 油条
- 膨松酥脆
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