果蔬糖制品加工特性与关键控制技术探讨

# 果蔬糖制品加工特性与关键控制技术探讨
- 糖的种类
  - 单糖
    - 葡萄糖
      - 来自水果
      - 来源于淀粉水解
    - 果糖
      - 高甜度
      - 常见于蜜蜂蜜
  - 双糖
    - 蔗糖
      - 菜糖来源
      - 食品工业常用
    - 麦芽糖
      - 啤酒发酵的副产物
      - 甜度与香气
  - 多糖与衍生糖
    - 淀粉糖浆
      - 粘度与甜度调节
    - 蜂蜜
      - 自然甜味
      - 含有多种营养成分
    - 功能性糖
      - 低聚糖
        - 促进肠道健康
      - 糖醇
        - 低热量甜味
- 糖的物理化学特性
  - 溶解性
    - 温度与溶解度的关系
      - 温度↑ → 溶解度↑
    - 过饱和溶液的形成
      - 糖果制作中的重要性
  - 黏度
    - 浓度↑ → 黏度↑
      - 影响传热效率
      - 流动性的变化
  - 热稳定性
    - 焦糖化反应
      - 影响颜色/风味
    - 美拉德反应
      - 褐变过程
  - 结晶性
    - 蔗糖的结晶特性
    - 果糖·葡萄糖的抑制作用
  - 渗透压
    - 高浓度糖液的保鲜效果
    - 抑制微生物生长的原理
- 糖对品质的影响
  - 质构特性
    - 糖浓度对凝胶强度的影响
    - 黏弹性对口感的调控
  - 色泽形成
    - 焦糖化影响色泽
    - 非酶褐变自然着色
  - 风味系统
    - 甜度的协同作用
    - 高频风味物质的生成
  - 保藏功能
    - 水分活度的控制
    - 抗氧化保护机制
- 加工工艺关键控制
  - 浓度梯度
    - 渗透脱水的梯度技术
    - 糖液浓度的监控方法
  - 温度控制
    - 熬煮温度的分段控制
    - 冷却速度对质量的影响
  - 酸碱调节
    - pH对转化的影响
    - 维护产品色泽的措施
  - 辅料协同
    - 果胶的作用与配合
    - 调节pH的柠檬酸
    - 防潮剂的使用
- 常见问题与对策
  - 返砂
    - 原因：蔗糖过饱和
    - 解决方案：添加转化糖
  - 流糖
    - 原因：果糖的吸湿性
    - 解决方案：控制环境湿度
  - 褐变过度
    - 原因：高温长时间加热
    - 解决方案：分段升温处理
  - 甜味失衡
    - 原因：糖种类配比问题
    - 解决方案：复配糖源
- 典型产品应用
  - 果酱/果冻
    - 不同果蔬的运用
  - 蜜饯
    - 保鲜工艺
  - 硬糖
    - 质地与口感
  - 低糖制品
    - 健康需求的响应