果蔬干制的原理、技术、品质变化与保藏方法解析

# 果蔬干制
- 原理
  - 水分迁移
    - 表面蒸发
      - 蒸发速度
      - 温湿度影响
    - 内部扩散
      - 水分分布
      - 扩散速率
  - 干燥曲线
    - 恒速阶段
      - 干燥率稳定
      - 能量输入
    - 降速阶段
      - 干燥率降低
      - 水分减少幅度
  - 平衡水分
    - Aw＜0.6抑菌
      - 微生物抑制
      - 储存期限
- 影响因素
  - 原料特性
    - 种类/成熟度
      - 影响营养成分
      - 气味和口感
    - 切分厚度
      - 干制均匀性
      - 干制时间
  - 工艺参数
    - 温度(40-70℃)
      - 干燥速率
      - 品质保存
    - 风速(2-5m/s)
      - 蒸发效率
      - 表面干燥
    - 湿度(＜60%)
      - 防止霉变
      - 保持品质
  - 预处理
    - 烫漂
      - 颜色保护
      - 酶活性减少
    - 硫处理
      - 抑制褐变
      - 保持风味
- 干制技术
  - 自然干制
    - 晒干
      - 阳光和空气
      - 时间长
    - 阴干
      - 防止褐变
      - 适合潮湿环境
  - 人工干制
    - 热风干燥
      - 快速干燥
      - 设备要求
    - 真空冷冻干燥
      - 保留营养
      - 成本较高
    - 微波干燥
      - 迅速加热
      - 内外部同步干燥
- 品质变化
  - 物理变化
    - 收缩/硬化
      - 体积减小
      - 口感变化
    - 颜色褐变
      - 褐变反应
      - 外观接受度
  - 化学变化
    - VC损失
      - 营养成分变化
      - 抗氧化能力下降
    - 糖分浓缩
      - 甜度增加
      - 口感影响
- 保藏包装
  - 关键条件
    - 避光/防潮
      - 劣变减少
      - 保存时间延长
    - 温度＜20℃
      - 促进长期保存
      - 避免高温影响
  - 包装技术
    - 真空包装
      - 提高保鲜度
      - 避免氧化
    - 充氮包装
      - 减少氧气
      - 延长保质期
- 常见问题
  - 褐变控制
    - 柠檬酸浸泡
      - 预防褐变
      - 适度调味
    - 低温干燥
      - 减少色泽变化
      - 维持形态
  - 复水性差
    - 冻干优先
      - 最大限度保留营养
      - 恢复性好
    - 添加麦芽糊精
      - 提升复水性
      - 改善口感