乳品化学中水的性质、状态与食品稳定性研究
该思维导图概述了乳品化学中水的结构与性质，包括水分子的极性及氢键缔合、冰的六方晶体结构和水的物理性质。此外，分析了水的存在状态，如结合水和自由水，以及水分活度与食品稳定性的关系。吸湿等温曲线展示了三种区域及滞后现象，重点探讨水对微生物生长、化学变化（如淀粉老化、脂肪氧化和蛋白质变性）及玻璃态和分子移动性的影响。
源码
# 乳品化学中水
- 水的结构与性质
- 水分子结构
- sp2构型
- 极性分子
- 分子极性影响
- 极性对溶解性的影响
- 氢键缔合
- 氢键强度
- 氢键对水性质的影响
- 冰的结构
- 六方型冰晶
- 形成条件
- 影响因素
- 晶核形成与生长
- 核形成机制
- 生长过程
- 物理性质
- 高熔点/沸点
- 比热容
- 热导率的影响
- 介电常数
- 对电场性质的影响
- 应用实例
- 水的存在状态
- 结合水
- 化合水
- 邻近水
- 强氢键作用
- 物质界面作用
- 多层水
- 分层结构
- 水分子行为
- 自由水
- 滞化水
- 毛细管水
- 过程与现象
- 自由流动水
- 流动性特点
- 水分移动
- 水分活度(aw)
- 定义
- 计算公式(P/P0)
- 单位与标准
- 与食品稳定性的关系
- 微生物生长阈值
- 影响因素
- 化学变化速率
- 与温度的关系
- 温度变化影响
- 稳定性对策
- 吸湿等温曲线
- 三个区域(I、II、III区)
- 区域特征
- 应用实例
- 滞后现象
- 产生原因
- 对稳定性的影响
- 水与食品稳定性
- 微生物生长
- 细菌生长阈值>0.9
- 影响因素
- 预防措施
- 酵母生长阈值>0.87
- 霉菌生长阈值>0.8
- 化学变化
- 淀粉老化
- 机制与影响
- 脂肪氧化
- 过程与影响
- 蛋白质变性
- 变性机制
- 影响因素
- 玻璃态与分子移动性
- 定义与特征
- 对稳定性的影响
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