乳品化学中糖类的性质与加工贮藏变化解析
该思维导图概述了乳品化学中糖类的基本概念，包括单糖（如葡萄糖、果糖）、低聚糖（麦芽糖、蔗糖、乳糖）和多糖（淀粉、纤维素、果胶）。详细介绍了单糖的结构和物理、化学性质，低聚糖的重要性及其性质，以及多糖的结构特点和凝胶形成。此外，还讨论了加工贮藏过程中美拉德反应和焦糖化反应的变化。
源码
# 乳品化学中糖类
- 基本概念
- 单糖
- 定义：最简单的糖类
- 例子：
- 葡萄糖
- 果糖
- 低聚糖
- 定义：由2-10个单糖构成
- 例子：
- 麦芽糖
- 蔗糖
- 乳糖
- 多糖
- 定义：由>10个单糖构成
- 例子：
- 淀粉
- 纤维素
- 果胶
- 单糖
- 结构
- 链式结构
- 环式结构
- 呋喃型
- 吡喃型
- 物理性质
- 甜度
- 旋光性
- 溶解度
- 化学性质
- 与碱/酸的作用
- 氧化/还原反应
- 低聚糖
- 重要低聚糖
- 麦芽糖
- 蔗糖
- 乳糖
- 性质
- 甜度
- 水解性
- 发酵性
- 环状糊精
- 类型
- α型
- β型
- γ型
- 应用
- 食品添加剂
- 医药领域
- 多糖
- 淀粉
- 结构
- 直链
- 支链
- 特性
- 糊化
- 老化
- 果胶
- 类型
- 高甲氧基果胶
- 低甲氧基果胶
- 凝胶条件
- 糖浓度
- pH值
- 性质
- 溶解性
- 黏度
- 凝胶形成
- 加工贮藏变化
- 美拉德反应
- 定义：羰氨反应
- 阶段
- 初始阶段
- 进展阶段
- 完成阶段
- 焦糖化反应
- 定义：脱水裂解
- 产物
- 焦糖色素
- 风味物质
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