乳品化学的维生素、酶类、风味物质与色素解析

该思维导图总结了乳品化学中的重要组成部分，包括维生素（脂溶性和水溶性），酶类（如水解酶和氧化还原酶），风味物质（基本味感与嗅感物质），以及色素（如四吡咯色素和类胡萝卜素）。图中还提及了加工贮存对维生素的影响、酶促褐变的机制、不良风味的形成以及护色反应等相关知识，全面展示了乳制品的化学特性。

源码

# 乳品化学
- 维生素
  - 脂溶性维生素
    - VA（维生素A）
      - 来源
      - 功能
    - VD（维生素D）
      - 来源
      - 重要性
    - VE（维生素E）
      - 抗氧化作用
    - VK（维生素K）
      - 血液凝固
  - 水溶性维生素
    - B族维生素
      - B1（硫胺素）
      - B2（核黄素）
      - B3（烟酸）
      - B6（吡哆醇）
      - B12（钴胺素）
    - VC（维生素C）
      - 抗氧化
      - 促进吸收
  - 加工贮存变化
    - 温度影响
    - 时间影响
    - 光照影响
- 酶类
  - 水解酶类
    - 脂酶
      - 功能
    - 磷酸酶
      - 活性
    - 蛋白酶
      - 蛋白质降解
  - 氧化还原酶类
    - 过氧化氢酶
      - 反应机制
    - 过氧化物酶
      - 应用
    - 还原酶
      - 还原反应
  - 酶促褐变
    - 反应机理
    - 影响因素
- 风味物质
  - 基本味感
    - 甜
    - 酸
    - 苦
    - 咸
    - 鲜
    - 涩
  - 嗅感物质
    - 香气成分
    - 气味特征
  - 乳制品不良风味
    - 形成原因
    - 解决方法
- 色素
  - 四吡咯色素
    - 血红素
      - 功能与来源
    - 叶绿素
      - 光合作用
  - 类胡萝卜素
    - 颜色特点
    - 营养价值
  - 多酚类色素
    - 花青素
      - 特性与应用
    - 黄酮类
      - 抗氧化功能
  - 护色反应
    - 化学机制
    - 影响色泽的因素

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