乳品化学中的脂类结构、功能及其应用分析

该思维导图概述了乳品化学中的脂类，包括其定义、分类和功能。乳脂肪的主要成分为甘油三酯，具有独特的物理特性，如熔点和结晶特性。化学变化包括脂解、氧化和热解反应。此外，脂类在油脂改性、脂肪替代品开发和品质评定中具有重要应用，包括检测指标如POV、TBA和酸价。

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# 乳品化学中的脂类
- 概述
  - 定义
    - 不溶于水
    - 溶于有机溶剂
  - 分类
    - 简单脂质
    - 复合脂质
    - 衍生脂质
  - 功能
    - 能量供给
    - 必需脂肪酸来源
    - 脂溶性维生素载体
- 乳脂肪结构与组成
  - 主要成分
    - 甘油三酯 (98-99%)
    - 磷脂 (0.2-1%)
    - 甾醇 (0.25-0.4%)
  - 脂肪酸特点
    - 种类繁多，超过400种
    - 短链脂肪酸 (C4-C10) 约占14%
  - 脂肪球结构
    - 直径范围：0.1-10μm
    - 脂肪球膜厚度：5-10nm
- 物理性质
  - 熔点
    - 无确定熔点
    - 受脂肪酸组成影响
  - 结晶特性
    - 同质多晶现象
      - α型
      - β'型
      - β型
  - 乳化性
    - 类型
      - O/W型 (牛乳)
      - W/O型 (奶油)
- 化学变化
  - 脂解反应
    - 脂肪酶作用
    - 产生游离脂肪酸
  - 氧化反应
    - 自动氧化
    - 光敏氧化
    - 酶促氧化
  - 热解反应
    - 高温下的分解
    - 高温下的聚合
- 应用与检测
  - 油脂改性
    - 氢化
    - 酯交换
  - 脂肪代用品
    - 替代品 (例如：蔗糖聚酯)
    - 模拟品 
      - 蛋白质基质
      - 碳水化合物基质
  - 品质评定
    - 检测指标
      - POV
      - TBA
      - 碘值
      - 酸价

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