乳品化学中蛋白质的组成、性质与应用分析
该思维导图概述了乳品中的蛋白质，主要包括其组成、分类及乳蛋白的主要成分（酪蛋白和乳清蛋白）。深入讨论了蛋白质的结构与性质（如氨基酸特性）及乳蛋白的特性，包括酪蛋白与乳清蛋白的结构和功能。同时，介绍了乳蛋白的功能性质（如水合性、溶解度、凝胶性、乳化性和发泡性）及加工过程中的变化，最后涉及营养评价与改性方法。
源码
# 乳品化学中蛋白质
- 概述
- 组成
- 主要元素：C、H、O、N、S
- 其他元素：P、Fe、Ca等
- 分类
- 根据形态
- 纤维状蛋白
- 球状蛋白
- 根据结构
- 简单蛋白
- 结合蛋白
- 乳蛋白组成
- 酪蛋白
- 占比：80-82%
- 主要类型：αs1、αs2、β、κ
- 乳清蛋白
- 占比：18-20%
- 主要成分：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白
- 结构与性质
- 结构层次
- 一级结构：氨基酸序列
- 二级结构：α螺旋、β折叠
- 三级结构：空间构象
- 四级结构：亚基聚合
- 氨基酸性质
- 旋光性
- 紫外吸收
- 溶解度
- 等电点
- 肽的特性
- 渗透压低
- 抑制凝胶形成
- 乳蛋白特性
- 酪蛋白
- 胶束结构
- κ-酪蛋白保护层
- 性质
- 酸沉淀
- 酶凝固
- 热稳定性高
- 乳清蛋白
- 性质
- 热不稳定性
- 功能活性
- 功能性质
- 水合性
- 吸水性
- 保水性
- 溶解度
- 受pH影响
- 受温度影响
- 受离子强度影响
- 凝胶性
- 热可逆凝胶
- 热不可逆凝胶
- 乳化性
- 界面吸附
- 稳定乳浊液
- 发泡性
- 形成稳定泡沫
- 加工变化
- 热处理
- 变性
- 营养损失
- 冷冻处理
- 酪蛋白沉淀
- 脱水干燥
- 复水性降低
- 碱处理
- 脱氢丙氨酸形成
- 应用与检测
- 营养评价
- 蛋白质消化率
- 生物价值
- 改性方法
- 化学改性
- 酶法改性
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