食品安全风险分析体系：理论框架、实践与管理对策

# 食品安全风险分析体系
## 1. 绪论
### 1.1 基本概念
- 食品定义与安全范畴
- 风险分析发展历程
  - 1980s FAO/WHO提出
  - 全球推广
### 1.2 理论框架
- **1.2.1 风险评估**
  - 危害识别
  - 危害特征描述
  - 暴露评估
  - 风险特征描述
- **1.2.2 风险管理**
  - 风险评价
  - 选择评估
  - 执行决定
  - 监控审查
- **1.2.3 风险交流**
  - 全程互动
- 1.2.4 应用意义
  - 决策科学化
  - 贸易壁垒应对
### 1.3 国际法规
- 欧盟
  - EC/178/2002法规框架
- 美国
  - FDA/FSMA法案
- 中国
  - GB 2763限量标准体系
## 2. 危害识别
### 2.1 流行病学研究
- **方法分类**
  - 描述性研究
    - 人群分布分析
  - 分析性研究
    - 病例对照研究
    - 队列研究
  - 实验性研究
    - 干预试验
- **事故调查流程**
  - 现场采样
  - 实验室检测
  - 数据关联分析
  - 溯源报告
### 2.2 动物实验
- **毒理学研究**
  - 急性毒性试验
    - LD50测定
  - 亚慢性/慢性毒性试验
  - 特殊毒性试验
    - 致畸
    - 致癌
    - 致突变
- **中国法规**
  - 《食品安全性毒理学评价程序》(GB 15193)
  - 四阶段评价体系
    - 急性
    - 遗传毒性
    - 亚慢性
    - 慢性
### 2.3 体外替代技术
- 细胞培养
  - Caco-2细胞吸收模型
- 组织灌流
  - 离体肝脏灌注
- QSAR模型
  - 结构-活性定量关系预测
## 3. 危害特征描述
### 3.1 剂量-反应关系
- **核心概念**
  - 剂量类型
    - 暴露剂量
    - 靶器官剂量
  - 反应指标
    - 发病率
    - 严重程度
- **模型构建**
  - 阈值模型
    - S形曲线
  - 非阈值模型
    - 线性无阈LNT
- **分析方法**
  - 概率单位法
  - 基准剂量法(BMD)
  - NOAEL/LOAEL确定
### 3.2 化学物分类评估
- **有阈值物质**
  - 安全系数法
    - NOAEL÷100
  - 健康指导值制定
    - ADI/TDI
- **无阈值物质**
  - 遗传毒性致癌物
    - MOE评估
  - 非遗传毒性致癌物
    - 阈值法适用
## 4. 暴露评估
### 4.1 数据来源体系
- **化学物数据**
  - 监管数据
    - 批准使用清单
  - 监测数据
    - 残留检测报告
- **微生物数据**
  - 病原体浓度
    - CFU/g
  - 生长预测模型
    - ComBase
- **消费数据**
  - 24小时回顾法
  - 食物频率问卷(FFQ)
  - 国家膳食数据库
    - 中国CHNS
### 4.2 暴露模型
- **确定性模型**
  - 点估计
  - 简单分布
- **概率模型**
  - 蒙特卡洛模拟
    - 10,000次迭代
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